〇冷茶

5月の手しごとのページで、新茶の煎れ方をご紹介しましたが、今月は氷で作る冷茶をご紹介します。

甘さと旨味が下に広がって、とても爽やかでおいしい新しい感覚のお茶です。

ぜひ、新しいお茶のおいしさと出会っていただき、リフレッシュしていただきたいと思います。。

〈材料〉

　茶葉　　　　　いつもより多めの量

　氷　　　　　　急須に溢れるくらいの量

〈必要な道具〉　

　急須

　小さな煎茶茶碗　　なければお猪口でも

〈作り方〉

①急須にいつもより多めの茶葉を入れます。

②❶に氷を溢れるくらい入れます。

③そのまま放置して、30分から1時間待ちます。

　急須は結露しますので、水濡れにご注意ください。

④煎茶茶碗に、❸を注ぎます。

　濃いお茶なので、いの弱い方は、氷や水で薄めてお楽しみください。

⑤急須に氷を足して、2煎目、3煎目もお楽しみください。

＊お湯の温度を調節するなどの手間もなく楽しめるので、気軽にお試しいただきたいと思います。

ＣＯＣＯＮ店主は、朝一番で冷茶を作り、食後や始業時、そして、ランチに楽しんでいます。

〇実山椒の下ごしらえ

〈材料〉　　

　実山椒　　　適量

＊実山椒を購入される場合は、なるべく上質なモノを買い求められることをおすすめします。

参考までに、写真の実山椒は百貨店の野菜売り場で購入した、1パック分の量です。

〈作り方〉

①実山椒を洗って、枝から丁寧にもいでいきます。

＊アクがあるので、爪が黒くなりますので、ご注意くださいね。

＊実の根元を爪で押さえて引っ張ると、もぎやすいように思います。

＊写真の量をもぎ終わるのに、20分かかってしまいました。

根気強く、気長に取り組んでくださいね。

②もいだ実山椒を、茹でます。

茹で時間は、お好みで...です。

いろいろな方のレシピを見ると、1～2分の方もいらっしゃいますし、指でつぶれるくらいという方もいらっしゃいました。

ＣＯＣＯＮでは、指で潰して簡単に潰れるく軟らかく茹でました。

時間は、10分強かかりました。

③茹でた実山椒を、水を張ったボウルに入れて、晒します。

30分～1時間に1度、水を替えて、晒します。

お好みの辛さになるまで、味見をして晒し時間を調整してください。

ＣＯＣＯＮでは、3時間晒しました。

（1晩を推奨している方もいらっしゃいました。）

丁度いい辛さになったら、水から上げて、水気をしっかり拭き取って、小分けにしてラップをしてから保存袋に入れて空気を抜いて冷凍します。

1年くらい、保存できます。

●実山椒の活用法●

〇ちりめん山椒

炊き立てのご飯にかければ食が進み、麺類や豆腐、サラダのトッピングにも使える便利なふりかけです。

いろいろな作り方があるのですが、ＣＯＣＯＮでは、このレシピで作っています。

<材料>

　ちりめんじゃこ（身の小さいモノ）　　100ｇ

　冷凍の実山椒　　　大2（お好みで調整してください）

　酒　　　　　100ｍｌ

　みりん　　　大2

　しょう油　　大1　+　仕上げに　大1/2

<作り方>

①鍋にお湯を沸かし、ちりめんじゃこを30秒ほど茹でて、ざるに上げて水気を切ります。

②仕上げに加える分以外の調味料を小鍋に入れて加熱し、沸騰したら❶のを入れます。

③❷を焦げ付かないようにへらでかき混ぜながら、煮汁が半分くらいになるまで弱火で煮詰め、しょう油大1/2と実山椒を加えて混ぜ、さらに煮詰め、煮汁がほぼなくなったら完成です。

　清潔な保存瓶や保存袋に入れて、冷蔵庫で5日間、冷凍で1か月程度保存できます。

〇実山椒入り餡かけ豆腐

冷奴や温めた豆腐に、実山椒を加えた爽やかな餡をかけた、シンプルですが小粋な餡かけ豆腐です。

<材料>

　豆腐(ＣＯＣＯＮでは、汲み上げ豆腐を使用）　1丁

　実山椒　　　　適量

　だし　　　　　100ｍｌ

　酒　　　　　　大1

　みりん　　　　小1

　しょう油　　　大1/2

　塩　　　　　　少々

　片栗粉　　　　大1

　水　　　　　　大2

<作り方>

①豆腐を(温かかくする場合はレンジで加熱して）うつわに盛ります。

②だしと調味料を、小鍋に入れて加熱します。

③片栗粉を2倍の水で溶いて、水溶き片栗粉を作ります。

＊2倍の水で溶くと、失敗せずに餡を作れます。

④❷が沸騰したら、実山椒を加え、❸をかき混ぜてから、鍋に加え、よ～くかき混ぜます。

　混ぜが足りないと、分離しやすくなるそうです。

⑤❶に❹を美しくかけてできあがりです。

　江戸時代でも、人気のメニューだったようです。

〇蒸し鶏の汁で山椒ソース

鶏の胸肉を蒸し焼きにした際の煮汁に、酒少々とみりんとしょう油を加えて煮詰め、最後に実山椒を加えて作ります。

〇実山椒入り卵焼き

いつもの卵焼きに、実山椒を加えて、いつも通りに焼いて作ります。

実山椒の量は、お好みで。

甘い卵焼きより、京風のしょっぱい卵焼きの方が合うのかな？と思います。

〈材料〉

酢飯：かために炊いたご飯　　1合分

　　　米酢　　　　　　　　　大1と1/2　　

　　　砂糖　　　　　　　　　大1と1/2

　　　塩　　　　　　　　　　小さじ1/4

　　　みょうが　　　　　　　3本

　　　A:米酢　　　　　　　　　30ｍｌ

　　　　:砂糖　　　　　　　　　大1

　　　　:塩　　　　　　　　　　少々

〈作り方〉

①1～2日前に、みょうがの酢漬けを作ります。

みょうがは洗って、30秒ほど熱湯で茹でます。

②Aの調味量を耐熱容器に入れて、600ｗで40秒ほど加熱し、混ぜて融かし、ファスナー付きの保存袋に入れておきます。

③水気を取った❶を熱いうちに加えて、空気を抜いて閉じます。

④かために炊いたご飯に、酢飯用の調味料を加え、さっくりと混ぜます。

ＣＯＣＯＮでは、白ごまと酢漬けにしたみじん切りのしょうがを混ぜ込みました。

⑤❹を一口大に細長く握っておきます。

⑥❸のみょうがの酢漬けの外側の葉をはがして、❺にきれいに被せて、形を整えて仕上げます。

内側の葉は、刻んでご飯に混ぜ込んだり、食べやすい大きさに切ってピクルスとして召し上がってください。

〈作り方　急いで作る方法〉

①黒豆を洗って、保温ジャーに入れて、熱湯を注ぎます。

約1時間おいて黒豆を戻します。

②米を研いで、炊飯釜に移し、水加減して、冷蔵庫で給水させます。

③1時間経過したら、❶をざるに上げ、❷に加え入れ、調味料を加えて混ぜてからいつも通りに炊きます。

戻し汁は取りおいて、みそ汁やスープに使います。

＊戻し汁には、栄養がたくさん入っていますので、上手に活用してください。

　ＣＯＣＯＮでは、みそ汁に加えましたが、いつものみそ汁が滋味あふれる深い味になり、おいしくいただきました。

④炊きあがったら10分ほど蒸らして、出来上がりです。

　黒豆をつぶさないように、皮にキズを付けないようやさしく混ぜて、ご飯茶碗に盛ります。

〈作り方　1晩浸けおく方法〉

①黒豆を洗って水気を切り、フライパンで焦がさないように弱火で10分ほど煎り、煎れたらそのまま冷ましておきます。

②お米を研いで、炊飯釜に移し、いつも通りの水加減をします。

③❷に冷めた❶を加えて、冷蔵庫に入れて1晩おきます。

④翌日、❸に調味料を入れ、混ぜてからいつも通りに炊きます。

⑤炊きあがったら10分ほど蒸らして、出来上がりです。

　黒豆をつぶさないように、皮にキズを付けないようやさしく混ぜて、ご飯茶碗に盛ります。

●伝統的な水無月

〈材料〉

くず粉　　　　　　25ｇ

白玉粉　　　　　　30ｇ

薄力粉　　　　　　35ｇ

砂糖　　　　　　　50ｇ

水　　　　　　　 160ｍｌ

甘納豆　　　　 　150g

〈作り方〉

①ボウルに粉類と砂糖を加え、粒をつぶしながら分量の水を3回くらいに分けて加え、へらで混ぜながらとかします。

②❶をざるでこし、大さじ2を小さなうつわに取り置きます。

③❷を水で濡らした流しカン（型）に入れ、沸騰している蒸し器に入れて、布巾をかけてから蓋をし、強火で10分蒸します。

④火を止めて、蒸し器の水が十分残っていることを確認し（ない場合は足してください）、表面に甘納豆を重ならないように散らし、残しておいた生地をかけ回し、強火で15分に蒸します。

⑤蒸し上がったら、粗熱をとって冷蔵庫で冷やし、型から外して三角形に切り分けて供します。

●甘みの少ない水無月

伝統的な水無月は、甘さが強いので、少しヘルシーにアレンジしました。

材料の分量が少し変わるだけですが、ご紹介します。

<材料〉

くず粉　　　　　　25ｇ

白玉粉　　　　　　30ｇ

薄力粉　　　　　　35ｇ

砂糖　　　　　　　30ｇ

水　　　　　　　 160ｍｌ

蒸し小豆　　　　 120g

栗の甘露煮　　　　3粒くらい

作り方〉

①ボウルに粉類と砂糖を加え、粒をつぶしながら水を3回くらいに分けて加え、へらで混ぜながらとかします。

②❶をざるで濃し、大さじ2を小さなうつわに取り置きます。

③❷を水で濡らした流しカン（型）に入れ、沸騰している蒸し器に入れて、布巾をかけてから蓋をして、強火で10分蒸します。

④火を止めて、蒸し器の水が十分残っていることを確認し（ない場合は足してください）、表面に蒸し小豆と小さく刻んだ栗の甘露煮を重ならないように散らし、残しておいた生地を回しかけ、強火で15分さらに蒸します。

⑤蒸し上がったら、粗熱をとって冷蔵庫で冷やし、型から外して三角形に切り分けて供します。

お好みで、生クリームなどを添えて。

●梅の下処理

梅を加工する前に下処理をします。

①梅の実の選別をします。

　割れてしまったモノや、傷んでいるモノを取り分けます。

②大き目のボウルに水を張り、1～2時間梅を水に浸けてアク抜きをします。

③❷の梅を、やさしく洗います。

④梅をざるに上げて、ペーパータオルで水気をていねいに拭き取ります。

⑤梅のなり口のヘタを、竹串で取ります。取りにくいモノは無理せず、諦めましょう。

竹串で、実に数か所穴をあけます。

⑥梅をファスナー付きの保存袋に入れ、24時間冷凍します。

＊傷んでしまった梅は、15分くらい茹でてから氷水に入れて冷まし、ざるに上げて水気を取ってから種を抜いてたものを鍋に入れて、砂糖を加えてアクを取りながら煮てジャムにします。

●梅のみそ漬け

〈材料〉

下処理し冷凍した梅　　　　　　　　300ｇ

みそ　　　　　　　　　　　　　　　300ｇ

きび糖　　　　　　　　　　　　　　150ｇ

〈作り方〉

①みそときび糖をよく混ぜておきます。

②消毒した保存容器に冷凍梅を並べて、その上に❶のみそを塗ります。

③1か月くらい漬けたら完成です。

＊冷蔵庫で半年くらい保存できます。

＊梅は梅干しとして、みそは魚を煮たり、田楽みそとして使用したり、野菜を漬けたりといろいろお使いいただけます。

●梅しょう油

ヘルシーでおいしい梅しょう油は、カンタンで1番のおすすめです。

〈材料〉

下処理した冷凍梅　　　　　　　3つ

しょう油　　　　　　　　　　　適量

かつお節　　　　　　　　　　　5ｇ

昆布　　　　　　　　　　　　　10ｃｍ

〈作り方〉

①消毒したビンに、材料を入れます。

②❶にしょう油を注ぎ入れます。

③冷蔵庫で保存し、1週間くらいでおいしい梅しょう油は完成します。

④梅のしょう油漬けは、1～2か月くらいでおいしく完成します。

＊しょう油は、漬けしょう油・かけしょう油としておつかいください。

●梅のシロップ

夏を元気に乗り切るためには、梅のクエン酸パワーを上手に活用したいですよね。

青梅でも、完熟梅でもおいしくできます。

〈材料〉

下処理した梅　　　　　800ｇ（作りやすい分量で）

氷砂糖　　　　　　　　800ｇ

〈作り方〉

①消毒した保存ビンに、氷砂糖と下処理した冷凍梅とを交互に入れていきます。

②蓋をして、冷暗所で保存し、時々ビンを揺すって混ぜます。

③氷砂糖が溶けたらできあがりです。

炭酸や水で割ったり、かき氷にかけたりしてお楽しみください。

●梅シロップ　その後

昨年作った梅シロップの梅の実を、冷蔵庫で大切に保存していました。

色は黒っぽくなってしまいましたが、香りも良く、甘みと酸味が程よく、なかなかのおいしさです。

ぜひ、梅のシロップにトライなさって、1年中梅をお楽しみください。

●梅干しのリメイク

〈材料〉

　梅干　　　　　300ｇ

　みりん　　　　200ｍｌ

　砂糖　　　　　150ｇ

〈作り方〉　

①梅干を、3～4日水に浸けて、朝と晩に水をかけながら、塩出しをします。

②味見をして塩味の具合を確認し、抜けているようなら、鍋に移してみりんと砂糖を加えオーブンペーパーなどで落し蓋をして、弱火で20分ほど煮て味を含ませて出来上がりです。

●梅干しのリメイクⅡ

梅干のリメイクを試みましたが、甘く煮直してから数日が経過すると、シワが寄り堅くなってしまいました。

そして、煮汁（みつ）の下部に飴状のモノが溜まっていました。

（飴は、カンロ飴のような味で、おいしいです。）

うまく糖分を煮含められなかったようですので、再度、みりんと水と黒糖を適量加えて煮ることにしました。

皮が破れてしまった実が少なくありませんでしたので、種を抜いてフードカッターでピューレにしました。

ほのかな塩味と酸味で上品な甘さに仕上がり、ヨーグルトのソースやジャムとしても使えそうです。

ちょっと時間は掛かりますが、持て余し気味の梅干しに、お試しくださいませ。